Podstrony
|
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
się pod przykryciem we własnym sosie, powoli. Gdy są miękkie podprawia się najczęściej
zawiesiną z mąki i śmietany, doprawia do smaku solą i pieprzem. Do duszenia nadają się
grzyby gorszej jakości, mniej jędrne, połamane.
Pieczeniu poddaje się najczęściej kapelusze grzybów z nadzieniem lub bez, piecze się
na ruszcie lub w piekarniku. Do pieczenia nadają się du\e dorodne, kapelusze. Podaje się je
jako gorące zakąski.
Obróbkę cieplną grzybów przeprowadza się krótko, pod przykryciem, w naczyniach
emaliowanych nie obitych lub ze stali nierdzewnej, przyprawia się na końcu lub po obróbce
termicznej.
Potrawy z grzybów podawane są najczęściej jako:
- zakąski 50 100 g na porcję
- dodatki do drugich dań 50 100 g na porcję,
- dania obiadowe z ziemniakami i surówkami,
- dania kolacyjne z pieczywem.
4.8.2. Pytania sprawdzające
Odpowiadając na pytania, sprawdzisz, czy jesteś przygotowany do wykonania ćwiczeń.
1. W jaki sposób przeprowadza się obróbkę wstępną grzybów świe\ych i suszonych?
2. Jakie zastosowanie mają grzyby w sporządzaniu potraw?
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
56
3. Jaki znasz asortyment potraw z grzybów?
4. Jakie są sposoby podawania potraw z grzybów?
4.8.3. wiczenia
wiczenie 1
Przeprowadz ocenę jakości pieczarek, zwracając uwagę na: świe\ość, wygląd, barwę,
zapach i posortuj na grupy z przeznaczeniem na następujące potrawy: pieczarki nadziewane,
pieczarki sma\one, pieczarki duszone, ewentualnie nie nadające się do przerobu odrzuć.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) zapoznać się z techniką wykonania podanych potraw,
2) dokonać oceny wyglądu grzybów,
3) odrzucić grzyby nie nadające się do przerobu,
4) podzielić grzyby na grupy, zgodnie z przeznaczeniem.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- pieczarki,
- zestaw receptur na potrawy z grzybów,
- miski i pojemniki
wiczenie 2
Sporządz pieczarki nadziewane według podanej receptury i dobierz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia oraz podaną recepturę,
2) zaplanować kolejność czynności,
3) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
4) odwa\yć surowce,
5) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
6) wyporcjować estetycznie,
7) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
8) zaprezentować na forum grupy potrawę i przedstawić swoją ocenę,
9) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptura na pieczarki nadziewane,
- surowce zgodnie z recepturą,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,
- zastawa stołowa.
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
57
wiczenie 3
Sporządz potrawę z grzybów sma\onych według wybranej receptury, sprawdz wydajność
(1 porcja powinna wa\yć 100 g) i dobierz dodatek.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać z dostępnych zródeł recepturę na potrawę sma\oną z grzybów,
3) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
4) przygotować stanowisko pracy, dobrać, sprzęt i narzędzia pracy,
5) odwa\yć surowce,
6) sporządzić potrawę zgodnie z recepturą,
7) wyporcjować estetycznie i sprawdzić wydajność,
8) dokonać oceny organoleptycznej wykonanej potrawy,
9) zaprezentować potrawę na forum grupy,
10) w przypadku wystąpienia wad wyrobu, wskazać przyczyny ich powstania,
11) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptura na pieczarki sma\one,
- surowce zgodnie z recepturą,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,
- zastawa stołowa.
wiczenie 4
Sporządz kotlety z grzybów suszonych według wybranej receptury oraz zaplanuj dodatek
witaminowo-mineralny oraz dobierz sposób podania.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
1) przeczytać materiał nauczania z poradnika dla ucznia,
2) wyszukać recepturę z dostępnych zródeł,
3) dobrać dodatek witaminowo-mineralny i wyszukać recepturę,
4) zaplanować kolejność wykonywanych czynności,
5) przygotować stanowisko pracy, dobrać sprzęt i narzędzia pracy,
6) odwa\yć surowce,
7) sporządzić potrawę i dodatek zgodnie z recepturą,
8) wyporcjować estetycznie,
9) dokonać oceny organoleptycznej wykonanych kotletów,
10) zaprezentować potrawę na forum grupy,
11) w przypadku wystąpienia wad wyrobu wskazać przyczyny ich powstania,
12) uporządkować stanowisko pracy.
Wyposa\enie stanowiska pracy:
- poradnik dla ucznia,
- receptura na kotlety sma\one z grzybów suszonych,
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
Projekt współfinansowany ze środków Europejskiego Funduszu Społecznego
58
- surowce zgodnie z recepturą,
- sprzęt, narzędzia i urządzenia potrzebne do przygotowania potrawy,
- zastawa stołowa.
wiczenie 5.
Sporządz posiłek obiadowy składający się z zakąski z grzybów, potrawy zasadniczej
z warzyw z dodatkiem skrobiowym (ziemniaki) oraz warzyw surowych i deseru owocowego.
wiczenie wykonaj w zespole czteroosobowym metodą projektów.
Sposób wykonania ćwiczenia
Aby wykonać ćwiczenie, powinieneś:
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plkskarol.keep.pl
|
