Podstrony
|
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
korektę jego składu chemicznego (cukru, kwasowości, SO ). Chcąc uzyskać dobrej jakości wino należy
2
te zabiegi przeprowadzać bardzo ostrożnie, najlepiej opierając się na wynikach pomiarów:
" zawartości lotnego SO
2
" zawartości cukrów
" całkowitej kwasowości
" pH
" proporcji kwasu winowego i kwasu jabłkowego
Ze względu na założoną objętość tekstu nie opisujemy tu metod wykonania wymienionych analiz, gdyż
można je dość łatwo znalezć w literaturze przedmiotu.
Siarkowanie moszczu
Jeśli miazga winogron została prawidłowo zasiarkowana przed tłoczeniem (patrz wyżej), to dodatek
SO do świeżo wyciśniętego moszczu w zasadzie nie jest potrzebny. Natomiast dodatkowe siarkowanie
2
moszczu może być konieczne w przypadku:
" użycia do wyrobu nadgniłych i spleśniałych winogron
" długiej maceracji miazgi
" przerobu winogron w wyższej temperaturze
" wystąpienia symptomów zakażenia lub utlenienia moszczu (np. zapach aldehydu octowego, duże
ilości muszek-owocówek, brunatnienie)
W takich przypadkach stosuje się dawkę od 30 nawet do 100 mg/l SO , w zależności od potrzeb.
2
Najlepiej wykonać siarkowanie po zmierzeniu stężenia wolnego SO , tak aby uzupełnić je do poziomu
2
20 mg/l.
" Uwaga: Należy raczej stosować jednorazowe, silniejsze siarkowanie miazgi przed fermentacją, niż
rozbijać ten zabieg na dwa etapy, gdyż zwiększa to proporcję związanego (nieaktywnego) SO w
2
stosunku do wolnego SO .
2
Samoczynne klarowanie moszczu (sedymentacja)
Zwieżo wytłoczony moszcz zawiera fragmenty skórek, szypułek i liści, pestki, pył z winnicy i transportu,
etc. Zanieczyszczenia te stanowią zwykle 3 5% całego moszczu i powinny być czym prędzej usunięte,
gdyż mogą być przyczyną zmian niekorzystnych dla aromatu i smaku przyszłego wina.
Podstawowym sposobem klarowania moszczu jest sedymentacja, czyli samoczynne osadzanie siÄ™
zanieczyszczeń na dnie zbiornika. W tym celu pozostawia się moszcz w zbiorniku na ok. 8 12 godzin, a
następnie ściąga znad osadu. Zanieczyszczenia łatwiej i szybciej osadzają się, gdy moszcz znajduje się w
zbiorniku wyższym i o mniejszej średnicy, niż w niskim i szerokim, łatwiej także jest z takiego zbiornika
zlać wyklarowany moszcz nie wzburzając osadu. Klarowaniu moszczu powinno się odbywać w niezbyt
wysokiej temperaturze, najlepiej w ok. 10 12°C.
Klarowanie z użyciem bentonitu
Podstawowym środkiem klarującym stosowanym przy wyrobie wina jest bentonit. Jest to preparat
sporządzony z ilastej glinki, tzw. montmorillonitu, sprzedawany najczęściej w formie granulatu.
Bentonit stosuje się w przypadku trudności z samoczynnym klarowaniem moszczu, a także do moszczy
uzyskanych z winogron porażonych chorobami grzybowymi. W tym celu używa się najczęściej
uniwersalnych bentonitów sodowo-wapniowych. W przypadku moszczy o wyższej kwasowości i
niższym pH (
które są wprawdzie mniej skuteczne w wiązaniu białek i zanieczyszczeń, ale tworzą mniej osadu.
Do klarowania moszczu stosuje się bentonit w dawce 80 150 g na 100 l moszczu, w zależności od
stopnia zanieczyszczenia. Preparat bentonitu przed użyciem należy aktywować. W tym celu
rozpuszczamy odmierzona dawkę preparatu w kilkakrotnie większej ilości wody i pozostawiamy na co
najmniej kilka godzin (a najlepiej do następnego dnia), aż utworzy się jednolita papka o konsystencji
23
żelu. Przygotowany preparat mieszamy najpierw z niewielką ilością moszczu a następnie wlewamy do
całego zbiornika i mieszamy. Ważne jest równomierne rozprowadzenie bentonitu w całej objętości
klarowanego moszczu. Dalej postępuje się tak, jak przy samoczynnej sedymentacji moszczu.
Stabilizacja białkowa moszczu
Jednym z podstawowych zastosowań bentonitu przy produkcji wina jest usunięcie nadmiaru tzw.
niestabilnych białek, które mogłyby pózniej wytrącać się w butelce, powodując mętnienie wina,
białawy, mleczny osad lub w formie drobnych białych płatków. Nadmiar białek najczęściej usuwa się
dopiero na dalszym etapie wyrobu, przy stabilizacji wina po fermentacji i obciÄ…gu. Jednak przy
wyrobie win białych nieraz poleca się wykonać ten zabieg na etapie klarowania moszczu.
Dzięki wyższej kwasowości i niższemu pH działanie bentonitu jest skuteczniejsze w moszczu, niż w
winie. Dlatego jeśli nawet nie mamy problemów z samoczynnym klarowaniem można zastosować
niewielką dawkę 70 100 g bentonitu na 100 l moszczu w celu usunięcia nadmiaru białek. Zabieg ten
należy jednak wykonać ostrożnie, aby nie pozbawić moszczu aminokwasów i innych związków
azotowych, a także tiaminy (witaminy B1), niezbędnych do prawidłowego przebiegu fermentacji.
Wprawdzie straty takie można wyrównać dodając do moszczu przed fermentacją odpowiednie
pożywki, jednak zbyt silne klarowanie może również spowodować bezpowrotną utratę pewnych
aromatów i zmianę charakteru wina.
Wzbogacanie (zwiększenie zawartości cukru w moszczu)
W naszych warunkach klimatycznych dość często zdarza się, że winogrona nie osiągają wystarczającej
zawartości cukru aby uzyskać odpowiednie stężenie alkoholu podczas fermentacji. W takim przypadku
stosuje się tak zwane wzbogacenie, czyli dosłodzenie moszczu przed fermentacją. Przy produkcji win
białych na niewielką skalę należy przyjąć, że do podniesienia stężenia alkoholu o 1% obj. potrzebne jest
[ Pobierz całość w formacie PDF ]
zanotowane.pldoc.pisz.plpdf.pisz.plkskarol.keep.pl
|
